对淄博博山人来说，忙一顿年夜饭简直信手拈来，四平盘、四大件、四行件、四饭菜，四世同堂或是三口之家奢俭由之，横竖称得上饕餮盛宴了。一餐年夜饭里，承载着历史，暗含着文化，涌动着亲情，绝不单单是为了满足口腹之欲这么简单。淄博博山“黄河大集·品游淄博”贺年会暨年货集市上，推出了一套名叫“博山一桌菜”的年夜饭，拿到这个菜单，恨不能除夕即至，来一次劳燕归巢的奔赴之旅。
“博山一桌菜”脱胎于传统的“博山四四席”，可视为“四四席”的简约版，共由十道菜构成，寓意“十全十美”，其中包括博山酥锅、清梅居香酥牛肉干、博山烤肉、博山豆腐箱、八宝饭、白家丸子等，每道菜品皆制作繁复，无不体现着博山烹饪技艺的至臻至善。
博山四四席 徐传国摄影
八宝饭
白家丸子
博山人擅烹饪有其历史渊源。博山自唐代开始挖掘和使用煤炭，宋元时期已经广泛将煤炭应用于烧制陶瓷、冶炼琉璃上。博山人对火的认识和使用自然会迁延到饮食上，于是大量使用“火攻”的烹饪技法应运而生。
烤肉在齐鲁大地有着悠久的历史，1500年前的《齐民要术》曾详细描述了烤肉的制作过程。味道中正的博山烤肉，使用腔式烤炉，以苹果木等无异味木柴为燃料，将用盐、花椒水先腌后晾的带皮猪肉烘烤至酥香，口福不浅的可以在烤肉甫一出炉即能蘸着白砂糖解馋，甜香是味道，酥脆是口感，几口烤肉下肚，亦是不知有汉无论魏晋了。
博山烤肉
烤肉一旦放凉，不宜直接入口，而要炖着乡下粉坊里定制的绿豆粉皮来吃，那又是另一种风味。烤成焦泡的肉皮在水的作用下还原出略带脆感的胶质，齿唇咬合的瞬间似乎能清晰地听得到那些皮泡一一破灭的响声，这响声十分清晰，却不是依靠人的听觉捕获，听见它们的只有美食家的细腻心灵。
精瘦的烤肉只剩下猪肉纤维的馨香，瘦肉与肉皮之间的肥腴之物，早已被滤去了脂肪，变换成膏腴的营养物质，流连在齿唇间不肯下肚。对于善于烹饪，更善于品尝的博山人来说，他们或许不懂美拉德反应，但是面对一块烤肉，仅仅观其形、闻其味，就已经知其香了。
清梅居香酥牛肉干的历史颇值得一提。雍正年间，有一王姓回族厨师跟随年羹尧平定青海和硕特蒙古首领罗卜藏丹津武装叛乱班师回朝，作为御厨，他以回民特有的智慧和勤勉，游走在不同民族饮食习俗中间，谨遵规制，应时变通，左右逢源，制作的各种牛肉食品让人赞不绝口。此后，其子孙世代作为御厨供职于朝廷。
光绪末年的一天，慈禧传令要吃牛肉。于是，王姓厨师后人王道伦遂购买一块新鲜牛肉，切成细薄大片，以秘制酱料腌制后，过油定形。翌日晌午时分，慈禧用膳的桌上便多了一份飞薄鲜亮红润的牛肉干。慈禧拿起一片，不舍入口，而是高高举起朝向亮光处端详，观其外形如秋天枫叶，就为此菜赐名“枫叶牛肉”!
清梅居香酥牛肉干 翁伟摄影
后来，王道伦孙子王万起流落博山，并在此定居，创建“清梅居”。王万起传承了王道伦制作“枫叶牛肉”的技艺，并将其打造成清梅居的招牌菜。时至今日，入口微咸，转而回甘，一嚼酥脆作响齿唇留香的香酥牛肉干仍然在惊艳着人们的味蕾。
清梅居香酥牛肉干 翁伟摄影
博山豆腐箱与宫廷饮食的渊源更是剪不断理还乱。博山地方传说，康熙皇帝到博山看望自己的老师孙廷铨，孙廷铨让厨房精心准备了豆腐箱一一将豆腐切成二指高四指长的方形块状，油锅炸至金黄，掏去内瓤剁碎，和以肉丝、海米，添加些许砂仁，炒熟炒香回填，上锅蒸透，再烧制酸咸口芡汁浇上，热腾腾香喷喷的豆腐箱子一上桌，康熙不禁叫好，大快朵颐。豆腐箱也因此成为博山宴席中的主角，几百年来长盛不衰。
博山豆腐箱
徐传国摄影
事实上，故宫所存乾隆《膳底档》就明确记载着这道名菜，名字叫“厢子豆腐”，博山豆腐箱很有可能是从宫廷里传出来的，只不过，经过博山历代名厨加工改制，最终成为博山一道最具代表性的菜品。
酥锅是每一个博山人的过年情结。在博山，有关酥锅的俗语很多，其中一条是“家家做酥锅，一家一个味”，说明酥锅味道的博杂;一条是“穷也酥锅，富也酥锅”，是说每逢年节，无论家庭贫富，都要赶制一锅酥锅，酥锅也因此成为博山不可或缺的“年下菜”。
酥锅所需材料复杂，主要食材有带皮五花肉、猪蹄、鱼、海带、藕、白菜等，将之按顺序层层排列于本地生产的砂锅中，添加各种辅料，置于炉上慢慢熬制8—12个小时，锅里的鱼刺、骨头都被烹制酥烂，博山人取其名为酥鱼锅，后简称酥锅。
酥锅的产生和盛行与博山煤炭、陶瓷、琉璃三大产业的发展息息相关。博山陶琉业发达，生产陶瓷、琉璃的窑炉遍布城乡，炉业工人因用火方便，时常用瓦罐盛放各类菜品，置于炉口烟道或周围，利用炉火的温度将菜慢慢煨熟，此法既节约成本，又节省时间，很受炉工欢迎。后有商家发现用此法煨出的菜品既保留了菜的鲜香，又可最大程度保留菜的营养，遂研制出瓦罐肉、瓦罐鸡等菜品，博山酥锅就是在这一方法上延伸并加以改良的菜品。
年关将近，遍布城乡各处的饭店餐馆都早早制作出了形态多样、味道各异的酥锅，静候食客的品鉴。而远在他乡的博山人则通过各种途径把这家乡的味道引到自己的餐桌上。除夕之夜，家人团聚，掬一勺酥锅入口，即使远隔千里万里，心灵上也可无限地贴近家乡。
蛋包拼盘
徐传国摄影
糖醋鲤鱼
徐传国摄影
五谷丰登 徐传国摄影
博山美食 徐传国摄影
一个菜品就是一种家乡的味道，这种味道里包含着亲情的牵挂、友情的系念、乡情的羁绊;一桌融合着亲情、友情、乡情的年夜饭，虽不惊艳奢华，却也滋味悠长，足以慰藉每个人的乡愁!
